Saint Honoré

El Pastel Saint Honoré es típico de Francia y está formada por una combinación exquisita de masa quebrada, con relleno de crema y caramelo. El nombre de esta tarta se debe a San Honorato, que fue obispo de Amiens en el siglo VI y es el actual patrón de los panaderos y pasteleros.

Se cuenta que fue en 1846, cuando el repostero Fauvel Chiboust, que tenía su obrador en la calle de Saint Honoré en París, creó un postre que se compone de bollos de pasta choux caramelizados y apilados encima uno de otro con una delicada crema hecha de crema batida, gelatina y las claras de huevo batidas. Y así se creó el Pastel Saint Honoré.

Hoy os explico el paso a paso para hacer este delicioso Pastel Saint Honoré que es genial para culminar una buena comida. ¡Qué lo disfrutéis!

Ingredientes:

• Pasta Choux Básica• Agua - 125 ml de agua mineral
• Leche - 125 ml
• Mantequilla - 100 gramos de mantequilla SIN sal
• Harina - 150 gramos de harina de repostería
• Sal - Una pizca
• Azúcar - 5 gramos de azúcar blanca
• Huevos - 3 huevos L
• Relleno Crema Chiboust• Leche - 500 ml
• Vainilla - 1/2 vaina de vainilla
• Huevos - 3 yemas + 1 huevo
• Harina - 35 gramos de harina de maíz
• Azúcar - 75 gramos de azúcar blanca
• Nata - 100 gramos de nata montada
• Azúcar - 25 gramos de azúcar glas (opcional)
• Caramelo• Azúcar - 200 gramos de azúcar blanca
• Agua - Un chorrito
• Limón - Unas gotas

Paso a Paso:

Pasta Choux Básica

Primero ponemos en un cazo el agua, la leche y la mantequilla a fuego lento hasta que se derrita la mantequilla. Una vez que lo haya hecho lo llevamos a ebullición hasta que rompa a hervir. (Si la mezcla se calentase con demasiada rapidez y el agua hierve antes de que la mantequilla se derrita, se perdería líquido por la evaporación).

Mientras se derrite la mantequilla doblamos un papel de horno por la mitad y tamizamos sobre él la harina, junto al azúcar y la pizca de sal.

Cuando rompa a hervir el líquido lo retiramos del fuego, echamos de golpe la harina y lo mezclamos hasta conseguir una bola de pasta antes de añadir los huevos. Una vez que obtengamos la bola la dejaremos enfriar durante 15 minutos.

Si pasados los 15 min la vemos que no está muy seca la podemos volver a poner en el fuego y seguiremos removiendo hasta que esté seca y forme una bola. (Ha de separarse de las paredes del recipiente a medida que se remueve).

A continuación, retiramos de nuevo el recipiente del fuego e incorporamos los huevos de uno en uno, intentado agregar a la mezcla la mayor cantidad de aire posible.

Una vez que hayamos integrado los tres huevos dejaremos reposar la masa durante unos 30 minutos en un film transparente ligeramente enharinado.

Preparación de la base
Ponemos a precalentar el horno a 200 ºC. Después colocamos sobre la bandeja del horno papel. Preparamos un disco de 23 cm de diámetro de pasta quebrada y pinchamos el fondo uniformemente.

Mediante una manga pastelera extenderemos un anillo sobre la pasta quebrada de pasta choux. Y lo hornearemos durante 30 minutos, hasta que se dore.
Mientras se hornea la base pondremos en otra bandeja 16 bolitas de pasta choux, de 4 cm diámetro, intentando que no se nos formen picos (lo podemos hacer con una manga pastelera o con dos cucharas).

Para que queden más doraditas podemos pincelarlas con huevo batido. Y las hornearemos 10 minutos a 220 º y otros 5-10 minutos a 180 º. Las sacaremos del horno cuando las lionesas se hayan hinchado y adquieran un aspecto crujiente y dorado.

Cuando se enfríen un poco les haremos un corte en el lateral (o en la parte inferior) para que salga el vapor y las dejaremos enfriar sobre una rejilla.

Crema:

Reservamos un poco de leche para mezclar con la harina. Después, ponemos a calentar la leche junto a la media vaina de vainilla hasta que infusione.

Mientras tanto en un bol pondremos la harina de maíz, el azúcar y la mezclaremos con un poquito de leche.
Cuando se haya disuelto le iremos añadiendo las yemas de una en una y por último añadiremos el huevo.
Cuando la leche haya infusionado, retiraremos la vaina de vainilla y añadiremos un chorrito sobre la mezcla de harina y seguiremos removiendo.

Una vez que lo tengamos volveremos a volcar todo sobre el cazo a fuego medio e iremos removiendo durante unos 10 minutos hasta que la crema empiece a espesar. Reservamos.
Mientras la dejamos enfriar nos ponemos a montar la nata. Cuando la tengamos lista y la crema haya enfriado la añadiremos y mezclaremos haciendo movimiento envolventes.

Una vez que tengamos la crema la pondremos en una manga pastelera iremos rellenando los bocaditos que colocaremos alrededor de la base (podéis mojarlos en caramelo para fijarlos).
Con el resto de la crema la verteremos en el centro con la ayuda de una espátula.

Caramelo
En un cazo pondremos a disolver el azúcar en el agua con las gotitas de limón y lo calentaremos a fuego fuerte hasta que se dore. Cuando cambie de color lo dejaremos hirviendo sin remover hasta que el caramelo alcance el estadio deseado.

Cuando lo haya hecho, retiraremos el cazo del fuego tan pronto como el caramelo haya alcanzado el color deseado y lo colocamos sobre un cuenco con agua helada para evitar de esta manera que el caramelo se queme u oscurezca.

Montad el pastel tal y como veis en la foto , se que la receta de hoy es un poco mas complicada pero merece la pena.