Solomillo de Ternera en salsa Perigourdine

Perigourdine: Salsa demiglacé a la que se añade trufa negra picada finamente y foie-gras. Se utiliza para huevos y carnes salteadas (tournedos, entrecôtes), gnoquis, patés, fritos, ...
Oporto o madeira: Se elabora reduciendo vino de Oporto y añadiéndolo a una demiglacé. El jamón al Oporto es un plato muy solicitado. Se emplea para platos de huevos, aves de caza, escalopines...

El solomillo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral; más concretamente, encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo. Se entiende por solomillo la pieza correspondiente al vacuno o al porcino, pues en otros animales el músculo es tan pequeño que no se despieza separadamente. El solomillo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas.

Recetas que se realizan con Solomillo de ternera.

• Chateaubriand. Filete grueso generalmente para dos raciones. Debe su nombre al famoso literato y prohombre francés que utilizaba esa parte del solomillo para una receta de su invención.
• Tournedó o tournedos. Filete grueso en forma cilíndrica, cortado en el corazón de la pieza. Es famoso el "turnedó Rossini", que debe su nombre al músico Gioacchino Rossini.
• Filet mignon. Es la parte extrema y más delgada del solomillo; de ahí "mignon". Un modo de cocinar ese extremo del solomillo es partirlo longitudinalmente en dos partes, sin llegar a separarlas completamente, como si se tratase de un pescado a la espalda. Lo propio se hace también con la totalidad del solomillo de cerdo, al ser éste pequeño y alargado.
  

En Estados Unidos con la expresión francesa "filet mignon" se designa al solomillo incluso en su parte central, pero en inglés es más apropiado y exacto llamar al solomillo "tenderloin"; palabra que resulta inequívoca, a la vez que expresiva. Efectivamente es lo más tierno del lomo.
 

Ingredientes :

4 filetes de solomillo de ternera de unos 150 grs cada uno.

100grs de mantequilla.

1 trufa pequeña.

100grs de foie

1 decilitro de oporto.

2 cucharadas de aceite.

Sal y pimienta.

Elaboración:

Laminar la trufa y cortar el foie en dados pequeños ,calentar 1 cucharada de aceite y 25grs de mantequilla en una sarten , y dorar los filetes de solomillo , retirar los filetes y reservar ,.

Añadir la trufa a la sarten junto con el oporto y dejar reducir a la mitad a fuego vivo , incorporar los dados de foie y dejar hervir 2 minutos separar la sarten del fuego y agregar el resto de mantequilla remover con una cuchara de madera y salpimentar , la salsa no debe hervir.

Servir los filetes con la salsa por encima.

Es una receta sencillisima pero deliciosa.

Violeta Martín Cabañas.